ミシェラン候補のラーメン店  お食事

少し前ですが、
テレビの番組の中で、
「次のミシェランの星がつく候補のラーメン店」
というのを、
4人のグルメ評論家が推薦していましたので、
そのお店に行ってみました。

まず、銀座の

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らーめん 一郎です。

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地下で、座席は6つほど。
写真を撮るのがはばかれるほど小さなお店で、
男性が二人で店を仕切っています。

これが塩しじみラーメン、900円。

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青森シャモロックの丸鶏からとった鶏スープと、
イワシ焼き干し、しじみの魚介出汁による
鶏魚介の清湯スープ。
乗っているのは、青森十三湖しじみ。
麺は極細麺で、
福岡県産ラー麦(ラーメンのための小麦)を使用。

私には変哲もないラーメンで、
ぐっと来るものがありませんでした。

次は八丁堀の
麺や 七彩(しちさい)。

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開店時から行列です。

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店はカウンターに15席ほど。
若い男性が4人で対応。

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ここの特色は、注文を受けてから麺打ちすることで、

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小麦に梘水(かんすい)を入れてからこね、
麺の玉をつくり、
麺棒で延ばして麺生地をつくり、
麺切りカッターで裁断。
そのあと手揉みをして、ちぢれ麺に。

梘水・・・
中華麺(めん)をつくるときに用いるアルカリ性の水のこと。
鹹水、乾水、漢水などとも書く。
小麦粉をこねるとき梘水を使うと、
アルカリ性によってグルテンがよく形成され、
粘弾性が増し、食感をよくする。
また伸展性も増す。
アルカリ性になるため、
小麦粉の色素(フラボノイド)は、
中華麺独特の黄色に発色する。
元来は天然に産するものを用いていたが、
現在は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの薬品を
水に溶かした人工の水が用いられている。
天然産のものは採取場所によってその成分は異なるが、
主成分は炭酸カリウム、炭酸ナトリウムである。

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その後、麺を煮ます。

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これが喜多方らーめん(煮干)、970円。

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麺はいかにも手打ちらしく、
扁平な太麺で、
ツルツルのモチモチでおいしいですが、
スープの煮干し感が強すぎます。
日高屋のラーメンの味を濃くした感じ。

それより、↓ちゃーしゅー飯、200円が美味。

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焼豚の量もたっぷりあり、
たれの味も抜群。

次は、神保町で、

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つけそば 勝本
行列で20分待ち。

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中の様子。
年配の男性と若者3人と女性一人。

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味玉清湯(しょうゆ)つけそば、930円。

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きれいに盛りつけた麺。
ストレート細麺と平打ち中太麺のコラボ
140グラムずつ、計280グラムと大量。

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スープは煮干し、サバ節、カツオ節味。
つけめんのたれなので、濃いめ。
それだけで飲むのは困難。
後で知ったのですが、
申告すれば、スープ割りにしてくれるのだそうです。
玉子は津軽の卵じょっぱり。

最後は、湯島で、

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四川担担麺 阿吽(あうん)。
行列で20分待ち。

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中の様子。
若い男性が4人とホール係の女性1人。
4店の中では一番規模が大きい。

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辛さを選べます。
辣油(らーゆ)の“辛さ”と花椒(さんしょう)の“痺れ”の
度合いを組み合わせます。

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これが坦々麺、830円。

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ごまの風味、辛さも、クリーミーさも満点で、
4店の中で一番の美味で、
スープも全部平らげました。

食券販売機。

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どこのラーメン屋も食券制です。


さて、昨年11月18日に発表されたミシェランの星では、
4店とも星を獲得することはできませんでした。
残念。

大塚の鳴龍、巣鴨のJapanese Soba Noodles 蔦は、
今年も星一つを獲得。
今度、行ってみましょう。




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