もし、この食材なかりせばC玉子  耳より情報

このシリーズ第4弾は玉子
主に鶏卵、つまり、にわとりの卵のことである。

クリックすると元のサイズで表示します

(以下、主にWikipediaを参考にまとめる。)

「卵」と「玉子」の違いは、
生物学的な意味で「卵」、
食材として「玉子」というように区別されるが、
最近では、
生のものを「卵」、
調理されたものを「玉子」
という使い分けがされるようになってきているという。

鶏卵は栄養価が高く、
特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、
卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、
リン、鉄、亜鉛や銅といったミネラルが含まれている。
また全卵において必須アミノ酸が散在するが、
特に卵黄に多く含まれる。
世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として
一般的な食材である。

栄養バランスが良いことから
完全栄養食品と言われる。
しかし必要な栄養素のうち、
ビタミンCや食物繊維、
カルシウムなどは不足している。

栄養価の高さから戦病者や
病人、産婦によいとされ、
ドラマなどで病人に玉子入りのおかゆを食べさせるシーンでなじみ深い。

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、
加熱された卵では91%になる。
つまり加熱された卵のタンパク質は、
生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ。

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。
その重量比率はおよそ1:6:3である。

クリックすると元のサイズで表示します

卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、
外部から酸素を取り込み、
胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を
放出できるようになっている。
卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵黄はひも状の「カラザ」(卵帯)によって卵の中心に固定されている。
これは、卵黄を、
抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、
微生物による汚染から守る役割を担っている。
昔、玉子かけご飯で
玉子を割り、醤油を加える前に
カラザを取り除いたが、
消化が悪い、というのが理由だったという。
しかし、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、
消化のスピードに留意するほどの違いはない。

殻の色には、主に白玉赤玉がある。
これは鶏の種類や遺伝的によるものである。
一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。
白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言う俗説があるが事実ではない。
また白玉より赤玉の方が栄養価があるという俗説も存在するが、
実際は白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている。

鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。
このような鶏卵を二黄卵
(「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」)と言い、
そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。
産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に
複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、
鶏のごく普通な生理現象であり
薬物投与等の人為的方法で作り出されることはない。

採卵用に飼育されている鶏は、
1.3日に1個卵を産むよう、
選択的繁殖が行われた種である。
採卵用に飼育される鶏種でもっとも一般的なものは
白色レグホンである。
そのため白色レグホンの雄はひなの雌雄鑑別で処分され、
卵を産む雌のみが飼育される。
ひなは75日齢ころからケージで飼育される。
卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、
バタリーケージで飼育されることが多い。
バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、
1羽あたりの面積の狭いケージの中で、
鶏を飼育する方法である。
日本のバタリーケージの平均サイズは
1羽あたり470平方センチ程度。
(B5サイズに満たない大きさ。)
狭いケージで鶏を飼育する方法は
動物愛護(?)の観点から問題があるとして、
アメリカの4つの州やEUなどでは、
こういったバタリーケージ飼育は禁止されている。

採卵鶏は150日齢頃から産卵をはじめる。
産卵を開始して約1年が経過すると、
卵質や産卵率が低下し、
自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。
換羽前にと殺する場合もあるが、
長期にわたって飼養する場合は、
強制換羽がおこなわれる。
強制換羽とは、
鶏を絶食などの給餌制限により飢餓の状態におくことで、
新しい羽を抜け変わらせることである。
強制換羽で生き残った鶏は、
また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。
強制換羽後、約8か月間産卵させ、と殺する。

世界全生産量(2005年)の
41.0%(2434万8000トン)を中国一国が生産しており、
次いでアメリカ合衆国(533万トン)、
インド(249万2000トン)である。

2005年の世界シェア

1.中国   41.0%
2.アメリカ  9.0%
3.インド   4.2%
4.日本    4.1%
5.メキシコ  3.5%
6.ロシア   3.5%
7.ブラジル  2.6%
8.フランス  1.8%
9.インドネシア1.5%
10.トルコ   1.4%

日本国内では、
2011年において10万トン以上が生産されている都道府県は
生産量の多い順に
茨城県、千葉県、鹿児島県、広島県、
岡山県、北海道、新潟県、愛知県
である。

過去数十年にわたり、
価格が比較的安定していたことから、
「物価の優等生」と称されることもある。
古い映画を観て、
卵の値段が出て来ると、
今とほとんど変わらないので
驚かされることがある。

日本列島では弥生時代に家畜化されたニワトリが伝来した。
「源平盛衰記」では
七条信隆の飼っていた4〜5000羽の鶏が
田畑を荒らして打ち殺された話があり、
室町時代の禅僧、季弘大叔は
日記「蔗軒日録」で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている。

江戸時代には西日本の一部で鶏卵が食され、
寛永4年(1627年)には
平戸のオランダ商館長の江戸参府の際に
鶏卵が用意されている。


では、玉子がなかったら、食文化がどう変わるか。

まず、玉子かけご飯がなくなる。
熱々ご飯にとろりとかかった玉子を食べる
「日本人に生まれてよかった」と
思う瞬間が味わえなくなる。

クリックすると元のサイズで表示します

当然、吉野家の朝定食の「納豆定食」から
生玉子だけが姿を消す。
すき焼きの食べ方も変わってしまうだろう。

クリックすると元のサイズで表示します

昔、アメリカ人と一緒にすき焼きを食べたことがあるが、
牛肉を生玉子につけて食べるのを見て、
「オエッ」という顔をしたのを覚えている。

日本の他に生玉子を食べる国は、
台湾・韓国の一部など
日本の影響を強く受けている国がある。
日本の統治を受けていた台湾では、
月見うどんやすき焼きなどを食べる際に生卵を使うほか、
かき氷のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。
同様に韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。

欧米でも昔は生食されていたが、
衛生上の懸念から近年ではあまり生食を推奨されていない。
アメリカでは、法律でレストランにて
生卵を提供することを禁じている州もある。

卵を焼く料理もなくなってしまう。
目玉焼き、ハムエッグ、ベーコンエッグなどである。

クリックすると元のサイズで表示します

溶いたものを焼く料理もなくなってしまう。
玉子焼き、だし巻き、錦糸玉子、伊達巻、オムレツ、厚焼き玉子等。

クリックすると元のサイズで表示します

茹でる玉子料理も消え失せる。
ゆで玉子、温泉玉子、ポーチドエッグ(落とし玉子)、エッグベネディクトなど。

クリックすると元のサイズで表示します

ゆで玉子がなくなったら、
喫茶店のモーニングサービスも変わってしまうだろう。

クリックすると元のサイズで表示します

その他、スクランブルエッグ、エッグスラットに、

クリックすると元のサイズで表示します

月見うどん、月見そば

クリックすると元のサイズで表示します

玉子丼、親子丼、 天津飯、天津麺、かに玉、にらたま

クリックすると元のサイズで表示します

オムライス、オムカレー、オムハヤシ、オムそば

クリックすると元のサイズで表示します

ロコモコ、卵豆腐、茶碗蒸し、カルボナーラ

クリックすると元のサイズで表示します

フレンチトースト、玉子サンドと影響は大きい。

クリックすると元のサイズで表示します

菓子では、
カスタードプリン、エッグタルト、カステラ、
ミルクセーキ
などの味が変わってしまう。

クリックすると元のサイズで表示します

医薬品の製造にも差し障りがでる。
インフルエンザワクチンは、
ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する。
総合感冒薬や鼻炎薬などに配合される
消炎酵素剤の塩化リゾチーム
卵のたんぱく質を原料に作られる。

このように、
卵という素材がないことは、
これほどの影響を世界に与えるのである。
卵があってよかった。








AutoPage最新お知らせ