また今年も作っちゃいました。むちゃくちゃ手間がかかるけど、デリケートで美味しい和のスイーツ。。。
材 料
新栗1キロ、砂糖1キロ、水1リットル(シロップ用)、重曹大さじ山盛り3杯。(※砂糖の量は、砂糖の種類、好みで加減。ただ、あまり少なくするとてりが出ません。)
作り方
1.栗を鬼皮のみを丁寧に剥く。栗剥きバサミを使うと剥きやすい。身が露出しないように丁寧に。
2.鍋に栗、栗がしっかりかぶるくらいの水、重曹大さじ山盛り2杯を入れ火にかける。(※必ず水から煮ること。)煮立ってきたら、栗が踊らないように弱火にして10分茹でる。その間、出てきたアクをこまめに取る。アク取りを丁寧にやらないとえぐみが残る場合がある。
3.茹で汁を棄てる。(茹で汁は濃い栗色。)栗を水につけ、乾かないように注意して一つ一つたわし等で太い渋の繊維を極丁寧に取り除く。
4.再び鍋に栗、水、残りの重曹を入れ火にかける。煮たってきたら栗が踊らないよう弱火にして110〜15分煮る。こまめにアクを取る。
5.2度目の茹で汁棄て。1度目の茹で汁棄てのように一気に棄てないで、茹で汁が入った状態で鍋の中の茹で汁が入れ替わるまで静かに水を注ぐ。そうすることによって身割れを防ぐ。ここで一度茹で具合を確認する為に味見をしてみる。
6.2度目の渋皮取り。1度目で取りきれなかった太い渋の繊維を取り除く。薄皮一枚の状態まで丁寧に取り除く。タワシで強く擦ると皮が破れるので注意。指先や竹串などで丁寧に。
7.3度目の茹で。水から茹でる。ここまでくるともうアクは出なくなってくるが、出てきたら丁寧に取る。煮立ってきたら極弱火で10分蒸らすように茹でる。
8.鍋を火からおろし、いきなり茹で汁を棄てずに静かに水を注いで鍋の中の水を入換える。(冷却作業。)最後に渋皮の繊維が残っていないか確認しながら手で丁寧に水洗いする。
9.栗だけを鍋に入れ、砂糖と分量の水を入れ中火にかける。砂糖が溶けて一煮えしたら極弱火にして5分煮る。(煮立たせないこと。)
10.火からおろし(香り付けしたい場合はここでワイン、ブランデー、日本酒等好きなお酒をを少量加える。オトナの味わい。。。)冷蔵庫に入れずに半日〜一晩おく。できあがり。賞味期間は1週間くらいはもちますが、4〜5日くらいが美味しくいただけます。
栗の旬(小栗旬?ちがうか!)は短いですね。楽しみ方はいろいろですがむくのが面倒。この渋皮煮も面倒の極地ですが、私は一番美味しい栗の楽しみ方だと思います。今回の甘味は「和三盆」、香り付けに日本酒を使いました。以前「小布施の栗」で作ったことがありますが、さすがブランド栗、美味でございました。今度「丹波栗」でもためしてみたいです。なかなか手に入りませんが。。。
人がむいた栗とカニは旨い。。。

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