ひでちゃんの日記

今日は、昨日洗米した米を蒸して、２つめの麹作りをしました。
麹作りも、昨日の洗米同様２通りの方法で行います。
大吟醸以外の麹は、前の日記にも書いたとおり、切り返し機を使って粉砕した麹を目合1cmの網の上で濾します。
大吟醸の麹は、機械を一切使わず、麹の固まりを大きなしゃもじで崩した物を網の上で丁寧にほぐしていきます。
今しばらくは、前述の方法です。

午後は、万屋さん。
配達その他諸々でした。

明日は、室内の作業と瓶洗いの予定です。

そうそう、ココで動画が見られますよ！

今日は、２度目の洗米と出麹。
洗米作業はこの前と同じですが、詳しく説明します。
当社では二通りの洗米作業があり、お酒の種類で方法が違います。
麹や大吟醸以外の酒は、洗米機と言う大きな機械に入れて、米の出口で大きな樽に受けて水に浸漬します。
大吟醸のようなデリケートなお酒は、水流のみでソフトに洗い、ネットに入れて秒単位の浸漬をします。
これは精米歩合にも依るのですが、とてもシビアです。

さて出麹（でこうじ）ですが、昨日の日記に書いたとおり、一昼夜おいた麹の元は全体に麹菌が繁殖して真っ白なお米になります。
これを麹として使うための前準備として、麹室のなかの出室と言う温度管理されていない場所へ移します。
６段ほどの棚に竹の桟敷（さじき）を敷いて、その上に麹を一面に広げます。指を使って畝（うね）を立てて、なるべく空気にふれる面積を作り徐々に温度を下げていきます。また乾燥を促すために、除湿器を設置します。
これで前準備は完了です。後は、数日掛けて麹を仕上げます。
これが、後の酒母（しゅぼ）となります。

その後の作業はと言うと、冷蔵庫の解体作業。
この冷蔵庫、出来上がったお酒を保管する物ですが、今まであった一坪の冷蔵庫が壊れてしまい（だいぶ前から酒米の保管庫になっていました）、新たに一坪半の冷蔵庫を入れるための撤去作業です。
パネル式ですので解体は楽なのですが、中に入っていた物の置き場の確保、大きくなる冷蔵庫を置けるスペースの確保に右往左往しました。
徐々に、片付けて行くとしましょう。

今日は、朝一番で昨日麹室へ入れた麹を切り返す作業でした。
固まりとなった麹を切り返しに入れて、粉々になった麹を更に1cm角の網で濾します。
いつもは４･５人程度で行う作業ですが、今日は３人でした。
その後、麹蓋(こうじぶた)と言うものに掬って、盛りという作業を行います。
もうそのころには、全身大汗状態です。
後は、温度を管理しながら一昼夜。
明日には、出麹（でこうじ）と言って出室（でむろ）という所に移して徐々に温度を下げていきます。
う〜ん、やっぱり写真を付けた方が分かりやすいですよね！
そうそう、今回の仕込み分は、１２月２０日頃に「にごり酒」と言う形で出荷されます。これはとてもフレッシュで、口の中ではじけます！
生酒で炭酸ガスが発生するため、穴あきの蓋をしますので、地方発送は出来ません（運送業者次第ですが）。
だけど、この酒は地酒ならではの味わいでしょう！
飲みたい方は、是非蔵までおいでください。

今日は、麹に使用する米の蒸し作業。
さすがに１年ぶりですと、所々作業手順を忘れています。
昨日の内に大釜に甑‘こしき’（大きな蒸籠（せいろ））をセットしておきます。
その甑に、一晩おいた山田錦を入れて蒸す訳です。
一時間ほど蒸したら、それをスコップですくい木の桶に移します。
その桶を肩に担ぎ、蔵内に敷いた桟敷（さじき）の上にひっくり返して蒸し米を移します。
後は手で揉みほぐし、麹にする適正温度まで下げて麹室（こうじむろ）へと運び込みます。
麹室の中は、約３０℃。
室の中に広げた蒸し米に麹菌を振り掛けて、手でよくかき混ぜ温度を確認し、適正温度まで下がったら毛布にくるんで終わりです。
今日も、蔵作業は半日で終了です。
午後からは、また山へ入り木の伐採作業です・・・。

今日は、麹を造るための洗米作業。
今年は乾燥麹をやめ、自家製にこだわります。
今年の山田錦は、少々固い様な気がします。
洗米機のスイッチを入れると同時に、浸漬時間をカウントダウン。
例年ですと３０分程度で浸漬終了ですが、今年の米は・・・。
職人の感で浸漬終了。明日の蒸しで、この浸漬時間が正しかったかが明確となります。
で、今日は午前中で終了。
午後からは、小学校の学習発表会です。
息子にとって、小学校最後の学習発表会。さて、どんな内容でしょう？
まず娘はと言うと、竹馬の披露！110cmの高さだそうです。

それと、なぜかお父さんの職場の訪問発表でした。一番左。

さて息子はと言うと、「いのち」をテーマにした発表で、「いのちマン」の頭領だそうです？？？中央ブルーのマント姿。


お〜い直樹ぃ〜！
お前、小学校最後の発表会で、そんな役で満足したのかぁ〜！

今日も私は、蔵外の仕事がメインでした。
昨日瓶詰めした大吟醸の仕上げ、大量の配達等々・・・。
午後からは、カップ酒を作って一日が終わりました。
明日はいよいよ洗米作業です。
明後日は、甑（こしき）起こしで、蒸しの作業です。

今日は、私はあまり蔵内の作業はしませんでした。
朝から、配達、オリジナルラベル作り、１升瓶から４合瓶へのデカント作業などを行っていました。
他の人はと言うと、タンクに巻く保温剤、洗米機の洗浄を行っていました。
午後は、麹室に入れていた木道具の搬出でした。
麹室というと、とても雑菌にはシビアな所で、酒造りの始めと終わりには、ホルマリンを蒸発させて燻蒸殺菌しています。
昨晩からその処理を行い、午前中に換気、午後から前述の作業を行ったのですが、中に入ったとたん喉は痛いは涙は出るはの大騒ぎ！
そんな環境の中で、洗濯した道具に付いていたカメムシは、元気に生きていました。

蔵入り後、初めての休み。
以降、土日も休みがなさそうです。
で今日は、山に入って木の伐採作業でした。
高さ１０ｍ弱の松の木をチェーンソーを使って切り倒します。
何に使うかって？
実は、烏骨鶏の養鶏を始めるため、鶏舎の部材にするためです。
完全自然養鶏を目指して、着々と作業を進めています。
何れ、烏骨鶏卵の卵狩りが出来る施設を作りたいと思っています。
だけど、烏骨鶏の卵は、都会じゃ一個５００円もするそうです。
高っけぇ〜！

蔵入り２日目、蔵の大掃除はまだまだ続きます。
今日は、酒袋以外の布類の洗濯と、ミスト洗浄機を使って蔵内の床の洗浄をしました。
洗濯物の数は、１００点以上。それはもう、一般家庭じゃ見られない光景です。それも全て手洗いで、脱水のみ洗濯機。
酒造りは、ここから始まるのです。
明日は、お休み。
朝から鶏舎作りです。
えっ？休みは？
全然ありません。
目覚まし無しで、自然に目が覚めるまで寝てみたいものです・・・。
一年の内、両手で数えられる位しか無いような・・・。

約１か月ぶりの日記です。
行事が多かったのと、不幸があったりと・・・。
正直、書き込みをする気になれませんでした。
で、約１か月経って久々の書き込みですが、この後も続くかどうか・・・。

今日は、酒造りの初日である蔵入りでした。
造りの初日と言っても、いきなり酒を造り始めるわけではありません。
まずは、蔵の大掃除です。
今日はまず、麹室の道具の洗浄および木道具の洗浄でした。
朝から道具を引き出し、熱湯を掛けてこすり洗い。
その後、井戸水できれいに洗い流して天日干し。
その繰り返しで、一日が終わりました。
蔵入り後は、酒造スタッフが数名加わるので、社内は賑やかになります。

私はと言うと、相変わらずの万屋さん。
配達もあれば酒造もあり、電話番もあれば・・・。
今までの業務に、酒造が加わった状態です。
土日も休みじゃない状態が、来年の４月頃まで続きます。
ひょぉ〜！