今日は、2度目の洗米と出麹。
洗米作業はこの前と同じですが、詳しく説明します。
当社では二通りの洗米作業があり、お酒の種類で方法が違います。
麹や大吟醸以外の酒は、洗米機と言う大きな機械に入れて、米の出口で大きな樽に受けて水に浸漬します。
大吟醸のようなデリケートなお酒は、水流のみでソフトに洗い、ネットに入れて秒単位の浸漬をします。
これは精米歩合にも依るのですが、とてもシビアです。
さて出麹(でこうじ)ですが、昨日の日記に書いたとおり、一昼夜おいた麹の元は全体に麹菌が繁殖して真っ白なお米になります。
これを麹として使うための前準備として、麹室のなかの出室と言う温度管理されていない場所へ移します。
6段ほどの棚に竹の桟敷(さじき)を敷いて、その上に麹を一面に広げます。指を使って畝(うね)を立てて、なるべく空気にふれる面積を作り徐々に温度を下げていきます。また乾燥を促すために、除湿器を設置します。
これで前準備は完了です。後は、数日掛けて麹を仕上げます。
これが、後の酒母(しゅぼ)となります。
その後の作業はと言うと、冷蔵庫の解体作業。
この冷蔵庫、出来上がったお酒を保管する物ですが、今まであった一坪の冷蔵庫が壊れてしまい(だいぶ前から酒米の保管庫になっていました)、新たに一坪半の冷蔵庫を入れるための撤去作業です。
パネル式ですので解体は楽なのですが、中に入っていた物の置き場の確保、大きくなる冷蔵庫を置けるスペースの確保に右往左往しました。
徐々に、片付けて行くとしましょう。

0