まるごと淡路島別館

「たかたのケーキ」「三代目よし」「ビーフランド大公」の3店舗は恵味会を発足し、その活動の一環として淡路島の今（旬）を伝えるコース料理を年4回3店舗共同で作り、淡路島の食の素晴らしさを伝えていこうと企画しています。その第1弾のお食事会（生産者・加工業者）に参加してきました。料理はどれも素晴らしく美味しかったですよ！
以下の料理内容の紹介は三代目よしさんに書いていただきました。

今回のコース料理は、12月10日より平日限定で、税込み6000円で「三代目よし」にて3月までの期間限定として「2名様以上」で前日までのご予約となっております。



(地産池消)　淡路島特選コース
前菜　和風サンド　
「パン、特選牛、玉葱、溶き辛子、柚子胡椒」
この料理はフルールさんのパンと大公さんとの出会いを淡路産玉葱が中を取り持つと言うイメージで考案しました。和風らしさ(田舎っぽさ)を残したく思い、特製味噌で味をまとめました。


温物　蒸し鮑の酔っ払い　
「鮑、大根、肝ソース、酒粕、青葱」
自分で抜いてきた旧五色町の大根と由良産鮑を都美人さんの大吟醸の酒粕にて炊き上げています。冬の大根と鮑の出会いと抜群の相性と都美人さんの酒の奥深さを表現したく考案しました。


お造り　塩田漁港にて　　
「創作ソースかけ」マナガツオ、アジ、イカ
お造りは魚の鮮度に頼りすぎの部分も多くあり醤油と言う絶対に欠かすことの出来ない調味料で食べるのが一般的です、少し感覚を変えオリジナルのソースで合わしてみました。僕と魚の闘いですね。


焼物　鯛の青菜焼き　あしらい二種
「鯛、酢橘、蕪菜、椎茸」　
鯛は捨てるところのない貴重な魚、紅葉鯛と言われ今の時期塩田漁港でもチラチラと見かけます。この焼物では上身を使用してます。上に乗せている物は卵黄と洲本市の菜の花油にて作った素です。旧五色町にて抜いてきた蕪の葉の部分を刻みいれ、椎茸をアクセントにし焼き上げています。


中皿　牛の変わり寿司　
「特選牛、くぎ煮、梅肉、その他」
手まり寿司と俵むすびの未来形をイメージして作りました。米の中には田中水産さんのくぎ煮をアクセントし使用しています。大公さんとのこちらもコラボになります。


煮物　鯛蕪の石焼きスタイル　
「鯛、蕪、春菊、刻み柚子」
焼物でも使用した鯛の中骨で出しを引いて頭の部分とこちらも焼物で使用した蕪の実の部分とを炊き合わせています。一つの食材も部分によっては全く違う料理が出来るという事と全て尊く一期一会であるという料理人の精神で作りました。


止め　野菜スープの中華麺
淡路麺業さんの中華そばを使わせていただいています。実はこのスープには本日使用した野菜類の皮、ヘタ、芯などを淡路の湧き水に昆布とともに全て入れ、火にかけ煮出したスープです。減農薬の野菜の底力に溺れて生きてくる中華麺といった感じですね。


デザート 自家製農園のお芋さん
自家農園で収穫したサツマイモを裏ごしし和三盆で甘み付けし、りんごとレーズンを包み込みました。


地産地消「恵味会」によって少しでも淡路島の食、材料を提供する方々がどんどん目覚めていただければ私たちの目指すところです。